| Doğanın Armağanı: Zeytinyağı |
| Zeytin ağacı ve onun meyvesi olan zeytinin tarihi günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanır. Botanikçilerin “ölümsüz ağaç” diye adlandırdığı zeytinin 6 bin yıl öncesinden Akdeniz yöresinde yetiştirildiğini ve besin olarak kullanıldığını arkeolojik çalışmalarda bulunan amforalardan biliyoruz.
Zeytin, birçok efsaneye kaynak olmuş, eski uygarlıkların metinlerinde ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Geçmişe dönüp bakıldığında zeytin; saflığı, doğallığı ve duru güzelliği ile çağlar boyunca insanoğlu için BARIŞ, VERİMLİLİK ve SAĞLIK sembolü olmuştur. Zeytinyağını, Homeros’un “sıvı altın”, Halikarnas Balıkçısı’nın ise “eritilmiş güneş” olarak tanımlaması boşuna değildir.
Barışın simgesi olmasının yanı sıra Zeytinyağı; Akdeniz mutfağının önemli bir besini, lambaların yakıtı, makinelerin yağı ve sabunun hammaddesi olmuştur. Hekimlikte de zeytinyağının tedavi edici özelliğinden çağlar boyunca yararlanılmıştır. Hipokrat ülserin, koleranın ve adale ağrılarının tedavisiyle yaraların iyileşmesi için zeytinyağını önermiştir. Ülkemizde zeytinyağı tüketimi henüz arzulanan düzeyde olmaktan oldukça uzaktır. Kişi başına zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da 20 kg., İtalya’da 12 kg, İspanya’da 10 kg. iken bu rakam Türkiye’de 1 kg.’ın altındadır. Ülkemiz, İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’un ardından dünyanın 5. büyük zeytinyağı üreticisidir. Ortalama yıllık üretimi 140.000 ton civarındadır. Bu miktarın yaklaşık 60.000 tonu yurtiçinde tüketilir, kalanı ise ihraç edilir.
|
| Doğanın Akdeniz insanlarına armağanı: Zeytinyağı |
| Doğanın Akdeniz ülkeleri insanlarına bir armağanı olan zeytinin 100 gr’ı (40 -50 adet) 207 kalori, 21 gr yağ, 77 mg kalsiyum, 60 IU Vit A içermektedir. Zeytin en fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yüzde 20 – 30’u yağdır. Bu özelliğinden dolayı yemeklik olarak tüketildiği gibi daha çok yağı için üretilir. |
| Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri: |
| Zeytinyağı dış görünüş itibariyle çeşidine bağlı olarak, açık sarıdan yeşile değişen renge, 20° C de 0.9 yoğunluğa sahip koyu sıvı görünümlü bir yağdır. Tadı; değişik olgunluk derecesinde taze olarak toplanmış zeytinlerin kusursuz tadını, kokusu yine meyvemsi kokuyu hatırlatır. Erime noktası 5–7° C, dumanlanma noktası ise 210° C dir. |
| Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi Bileşenler Oranı-Miktarı Trigliseritler %99.8 Trigliserit olmayan ögeler %0.2 Tekli doymamış yağ asitleri %72 Çoklu doymamış yağ asitleri %12 Doymuş yağ asitleri %14 Vitamin E (tokoferol) 100mg/kg Polifenoller 300mg/kg Kolesterol 0
|
| Zeytinyağının sağlığımızı ilgilendiren en karakteristik kimyasal özelliği 9. ve 10. karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asidi yüksek oranda barındırmasıdır. Oleik asit miktarı toplam yağ asitlerinin üçte ikisi veya daha fazlası kadardır. Zeytinyağı, 18 karbonlu ve 2 çift bağlı esansiyel yağ asidi olan linoleik asidi de gereksinimimizi karşılayabilecek düzeyde içerir. Doymuş yağ asit içeriği toplam yağ asitlerinin yüzde 14’ü kadardır. Başlıcası da palmitik asittir. |
| Antioksidan öğeler içeriyor |
| Zeytinyağını diğer sıvı yağlardan ayıran bir başka özelliği ise yağ yapısı dışındaki bileşiminde antioksidan öğeler (tokoferoller), fenol bileşikleri, steroller (fitosterol, kampesterol), fosfolipitler, karotenoidler ve bazı aromatik öğeler içermesidir. Zeytinyağındaki tokoferollerin yüzde 90’ını biyolojik açıdan en aktif formdaki alfa-tokoferol (Vit E) oluşturmaktadır. Miktarı ise 150 -170 mg/kg dır.
Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri yağlara özel biyolojik bir değer vermenin yanında yağları oksijene karşı korumasız duruma sokmakta ve böylece oksidasyon sürecine neden olmaktadır. Oksidasyon oluşma hızı çift bağların sayısıyla doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına göre engellenmektedir. Zeytinyağının yağ asiti örüntüsü tekli doymamış oleik asit olduğu için ve birçok antioksidantı içerdiği için oksidasyona dirençlidir.
|
| Zeytinyağı Tipleri: Zeytinyağları asitlik derecelerine göre değerlendirilir. Asitlik derecesi: 100 gr zeytinyağındaki oleik asitin % olarak ifadesidir. Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi’nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı vardır. 1-Naturel Zeytinyağı: Biyolojik değeri yüksektir. 3 ayrı kategoride değerlendirilir. a-Naturel Sızma Zeytinyağı: Olgunlaşmamış zeytinlerin ilk sıkılmasından elde edilir. Isı ile işlem görmez. Serbest asitlik derecesi en çok % 1 olan naturel zeytinyağıdır. Genellikle çiğ olarak tüketilir. b- Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır. 2- Rafine Zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, “Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır. 3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan serbest asitlik derecesi en çok % 1.5 ‘tur. |
| Depolama Koşulları: Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Her türlü kokuyu çekme ve içine alma özelliğinden dolayı yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Isı tercihen 15 º C olmalıdır. Soba ya da kalorifere yakın bulundurulmamalıdır. Patlak, sızıntı yapmış, hava almış ambalajları, etiketi okunmayan, son kullanma tarihi, üretim tarihi, izin bilgileri yazmayan ürünleri satın alınmamalıdır. Mümkünse renkli şişedeki ürünleri satın almalıdır. Yağa renk veren Beta karoten önemli bir antioksidandır ve ışığın etkisiyle miktarı azalabilir. Birçok firma artık şişelerini renkli cam şişeye dönüştürmeye bu nedenle başlamıştır. Teneke kutularda yağları satın alındığında renkli cam şişeye aktararak tüketilmelidir. Tenekeyi hava alır vaziyette, ağzı açık asla bekletilmemelidir. Lezzeti değişmese de oksidasyon riski bu şekilde daha çok artmaktadır. Plastik kaplar uygun değildir. |
| Pişirme –Hazırlama-Tüketme Şekli Önerileri: Kullanacak yemeğin türüne göre uygun zeytinyağı çeşidini tercih edilmelidir. Zeytinyağının çiğ olarak tüketilmesi, yemeklere piştikten sonra eklenmesi oksidasyon riskine karşı en uygun tüketme şeklidir. Zeytinyağlı yemeklerde yakmadan tüm malzemelerle birlikte ateşe konursa da yapısı çok fazla bozulmaz. Ancak kendine özgü meyvemsi tadı uçar. İdeal ısı 80° C civarındadır. Bu nedenle tencere ve tavaya giren yağın natürel olması gerekmez. Tavada omlet, sahanda yumurta riviera tipiyle pişirilebilir. Zeytinyağında marine edildikten sonra pişirilen et veya balık daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Kuru fasulye, pilaki, patlıcanlı pilav, taze fasulye, kabak, patlıcan, etsiz dolma ve sarmalar zeytinyağı ile mükemmel tada ulaşır. Riviera tipi yağ ile pişirilmiş yemeğin üzerine servis yapılırken az miktarda sızma zeytinyağı dökülerek lezzeti arttırılabilir. Zeytinyağı ile yapılan kızartmalarda, kızartılan yiyecek içine daha az yağ çeker. İyi bir kızartma ateşte az yağ tüketir. Zeytinyağının avantajı, 220° C’ye dek özelliğini yitirmemesidir. Aynı yağ ile ikinci bir kızartma yapılması tavsiye edilmez. Örneğin kızartma için riviera, salatalar için natürel sızma en iyisidir. Asitlik derecesi azaldıkça ısıya dayanıklılığı artmaktadır |
| Zeytinyağının sağlığımıza etkileri: |
| Zeytinyağı; yağ asitlerinin bileşiminin tekli doymamış oleik asit olması, birçok antioksidantı içermesi ve oto-oksidasyona dirençli olması gibi açılardan dolayı sağlığımız yönünden önem kazanmaktadır. |
| Zeytinyağının insan sağlığında taşıdığı önemin daha iyi anlaşılması için 6 temel besin grubundan olan yağların vücudumuz için görevlerini şöyle sıralayabiliriz:
1- Yağlar yaşamımız için çok önemli bir besindir ve başlıca enerji kaynağıdır. 2- Yağda eriyen A, E, D, K vitaminlerinin emilmesi için gereklidir. 3- Hücresel yapılar ve hücre içi organellerin aktivitelerini sürdürmesi için gereklidir. 4- Vücut ısısını dengeler ve dış etkenlerden korur. 5- Yemeklere lezzet verir. |
| Diğer besin öğelerinde olduğu gibi yağların da dengesiz tüketimi sağlığımızı olumsuz etkiler. |
| Çünkü gereksinimimizden fazla alınan yağlar ve bileşimindeki yağ asitleri dengesizliği;
1- Damar hastalıklarına 2- Beyin kanaması ve felce, ani ölümlere 3- Bazı kanser çeşitlerine 4- Aşırı şişmanlığa 5- Altta şişmanlığın yattığı birçok metabolik hastalığa neden olmaktadır.
Sayılan bu hastalıklar bugünün dünyasında karşılaşılan ölüm nedenlerinin başında gelmektedir.
|
| En yeni araştırmalar, tüketilen yağ türünün hücreler üzerinde çok güçlü bir etkiye sahip olduğunu ortaya koymuştur. Hücreler düzeyindeki biyolojik faaliyetler, o hücrelere ulaşan yağların niteliğine göre bir hastalık oluşmasını cesaretlendirmekte veya önünü kesmektedir. Bunun anlamı tüketilen yağ türünün genel sağlığımız için öneminin büyük olmasıdır. |
| Zeytinyağı kalp sağlığının dostudur. |
| Yeni bulgulara göre bütün yağlar hücrelerde karmaşık bir seri biyo-kimyasal oluşumu harekete geçirmektedir. Bunu sonucunda hücrelere pek çok mesaj gönderilmektedir. Bu mesajlardan bazıları bağışıklık sistemini olumlu veya olumsuz etkilemekte; iltihaplara, kan pıhtılarına, damarların sıkışmasına, ağrılara, ve kötü huylu tümörlerin gelişmesine neden olabilmektedir. Buna karşın diğer bazı mesajlar ise kan pıhtılarını dağıtmakta, ağrıları kesmekte veya kanserli hücreleri dumura uğratmaktadır.
Koroner kalp hastalıklarının serum kolesterol düzeyi ve diyet yağı ile ilintisi 1950’lerde açıklanmaya başlamıştır. Bu yıllarda çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel sıvı yağların, hayvansal yağlarla yer değiştirmesinin serum kolesterol düzeyini düşürdüğü tespit edilmiştir. Ancak bu hastalığın oluşmasında kolesterol yüksekliği kadar kanda pıhtılaşma oluşumunun etkili olduğu, çoklu doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağların kolesterolü düşürmesine karşın pıhtılaşma riskini artırdığı bulgularına ulaşılmıştır. Bu verilerden sonra tam tersi görüşler önem kazanmıştır. Sayıları çoğalan araştırma ve deneylerle zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri yeniden gözler önüne serilmiş “insan dostu, diyetlerin kraliçesi, uzun ve sağlıklı yaşam iksiri” olarak tanımlanarak barış dalı uzatılmış ve masumiyeti kabul edilmiştir.
Dr. Angel Key 7 ülke (Finlandiya-Japonya-ABD-Almanya ile 3 Akdeniz ülkesi Yunanistan-İtalya-Yugoslavya) çalışmasında kalp hastalıkları yönünden bir inceleme yapmış sonuçta Akdeniz halkının kalp hastalıklarına yakalanma riskinin yarı yarıya daha az olduğu anlaşılmıştır.
Yine bu çalışma, zeytinyağının; zeytinyağı tüketimine dayalı Akdeniz diyetinde kalp sağlığını koruyucu bir rol oynadığını göstermiştir. Bütün araştırmalar, hayvansal yağ tüketimini azaltan ve zeytinyağı tüketimini yükselten Akdeniz diyetinin izlenmesi gereken sağlıklı bir diyet olduğunu doğrulamaktadır.
Zeytinyağı, toplam ve LDL kolesterolünü düşürmek suretiyle bitkisel yağlarla aynı işlevi görmektedir. Ancak HDL kolesterolünü düşürmemektedir. Üstelik fazla tüketilen çoklu doymamış yağ asitleri içeren bitkisel yağlar bağışıklık sistemini zayıflatmakta ve kanser riskini artırmaktadır.
Zeytinyağının diğer önemli özelliği kötü LDL kolesterolünün damarları tahrip etme gücünü azaltmasıdır. Çoklu doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağların alımının artması, serbest radikallerin oluşumunu artırır. Bunlar da LDL kolesterolünün oksidasyonunu hızlandırır.
Temel yağ asidi tekli doymamış yağ asidi oleik asit olan zeytinyağının oksidayona duyarlılığı azdır. Dolayısıyla LDL kolesterolünün oksidasyonunda rolü önemsizdir.
Yine yapılan araştırmalarda az yağlı diyet, HDL kolesterolünü indirmiş trigliseridleri yükseltmiştir.
Bu sonuçlar kan lipidleri arasındaki dengeyi zeytinyağının az yağlı diyetten daha iyi ve sağlıklı biçimde koruduğunu göstermektedir. Sonuçta zeytinyağı, koroner kalp hastalıklarının oluşmasına neden olan yüksek kolesterol, yüksek LDL, düşük HDL ve doymuş ve çoklu doymamış bitkisel yağların oksidasyonuyla serbest radikallerin damarlarda oluşturduğu pıhtılarla savaşan yegane yağdır. |
| Zeytinyağı hipertansiyonun tedavisinde etkilidir. |
| Bir araştırmada Akdeniz tipi diyetteki zeytinyağı, doymuş yağ asitlerinden zengin yağ ile değiştirildiğinde kan basıncında yükselme gözlenmiştir. Ayrıca hipertansiyonlu bireylerin yağlı diyetlerine zeytinyağı eklendiğinde kan basıncında düşme olmuştur. Sonuçta zeytinyağı kullanımı, düşük tuz alımı ve kilonun denetimi ile birlikte hipertansiyon riskini azaltmaktadır.
Zeytinyağı sindirim sistemin dengeli çalışmasını sağlamakta, safra kesesi tembelliğini ve safra taşı oluşumunu engellemektedir. Mide içi zarını koruyucu etkisi vardır. Bağırsakların daha iyi çalışmasını da sağlar.
Zeytinyağı çocuk beslenmesinde de vazgeçilmezdir. Çünkü çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini anne sütüne eşdeğerde içerir.
Yine araştırmalar şeker hastalığında ve yüksek trigliserid ile mücadelede zeytinyağının etkili bir role sahip olduğunu göstermektedir.
Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken eşleşmemiş oksijen taşıyan serbest radikaller dediğimiz ürünler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz etkileyen bu serbest radikaller yaşlanma sürecini hızlandırır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağ tüketimi bunların oluşumunu hızlandırır. DNA molekülünün yapısını bozarak kanser oluşumuna da neden olur. |
| Kansere karşı da etkilidir. |
| Antioksidantlar serbest radikallerin olumsuz etkilerini ortadan kaldırırlar. Zeytinyağındaki E vitamini içeriğinde tokoferoller ve ayrıcı polifenoller bu etkiye sahiptirler. Dolayısıyla kanserden korunmada ve yaşlanmayı geciktirmede zeytinyağının olumlu etkisinden söz etmemek mümkün değildir.
Günümüzde Akdeniz diyeti en sağlıklı beslenme biçimi olarak önerilmektedir. Akdeniz diyetinin temel özelliği; doymuş yağ ve kırmızı etten düşük; tahıllar, kuru baklagiller, sebze ve meyvelerden yüksek ve tüketilen yağın zeytinyağı olmasıdır.
|
| Sonuç olarak zeytinyağı kullanımı kronik hastalıkların riskini azaltmaktadır. Geleneksel yemek kültürümüz içinde zeytinyağının her zaman özel yeri olmuştur. Türk mutfağı dışında dünyanın hiçbir mutfağında “Zeytinyağlılar” diye anılan yemekler yoktur. Yaşam kalitemizi düşürmeden sağlıklı bir yaşam için toplam yağ ve doymuş yağ tüketimimizi azaltırken zeytinyağı miktarını tahıl, sebze ve meyvelerle birlikte yeterince artırmamız yararlıdır. |
| Selma Önelge Gür / Diyetisyen |
Saygılarımızla
Gülümser & Haldun Keskin
G.D.O. SUZ ÜRÜNLER www.keskinlergenpa.com da PESIN FIYATINA BONUS VE WORLD KARTA 3 TAKSIT
==================================================================
TURKIYE'NIN EVE TESLIM SAGLIKLI DOGAL ALISVERIS SITESI
SİTEMİZE Üye Olun Avantajlarımızdan,Süprizlerimizden Faydalanın.
BİLGİ VE SİPARISLERINIZ ICIN YAZIŞMA ADRESİMİZ
Merkez Çarşı. 50. Sokak. No 6 AKHİSAR
Akhisar Vd. 548 000 42 27
0 236 412 61 62
KESKINLER GENPA ÇAGRI MERKEZI
0 532 265 89 00
===========================================================================
HALDUN KESKIN SOGUK SIKIM SIZMA ZEYTINYAGI ve SABUNLARI
"GDO'suz Sızma Zeytinyağı sağlık ve güzellik katar."
Türkiye'nin Zeytinyağcısıyız
"... Zeytinyağı doğallıktır, sağlıktır, lezzettir... Binlerce yıllık bir kültürdür... Hayattır... Sıkılan ilk danedir, süzülen ilk damladır, bandırılan ilk ekmektir... Alınteridir... Sevinçtir... Mutluluktur... Zeytinyaği yaşama biçimidir... Sadakattır... Tutkudur... Berekettir... Ciddiyettir... Zeytinyaği bizim için bir gelenektir..."
--
Bize göre dünyanın en güzel sızma zeytinyağını kullanmak,
Hiç bir kimyasal madde kullanılmadan, salatalarda kullanılan Sızma Zeytinyağından uretılen sabunlarımızı denemek,
Kendi üretimimiz doğal gıdaları tatmak,
Üyelerimize düzenlediğimiz kampanyalardan öncelikle faydalanmayı arzu ederseniz,
www.keskinlergenpa.com 'a üye olunuz.
Önce siz duyun
Türkiye'nin Zeytinyağcısıyız
--~--~---------~--~----~------------~-------~--~----~
Bu iletiyi şu gruba abone olduğunuz için aldınız: Google Grupları "erdem" grubu.
Bu gruba posta göndermek için , mail atın : erdemi@googlegroups.com
Bu gruba aboneliğinizi iptal etmek için şu adrese e-posta gönderin: erdemi+unsubscribe@googlegroups.com
Daha fazla seçenek için, http://groups.google.com/group/erdemi?hl=tr adresinde
bu grubu ziyaret edin
-~----------~----~----~----~------~----~------~--~---
